סימן קל"ג - הִלְכּוֹת צליית בשר וכבד

[א] כל העניינים הללו שאמרנו (לעיל סימנים קל"א וקל"ב) בהכשרת הבשר, דהיינו שרייה מליחה הדחה וחליטה, אינם צריכים אלא לבשר שמבשלים אותו אחר־כך. אבל אם צולים אותו על אש, אין צורך בהם, כיון שכֹח האש חזק יותר מהמלח, שהוא שואב מעצמו את הדם ומפליטו{א}. זולתי שנוהגים למלוח אותו מעט מכל צדדיו מיד לפני שעומדים לצלותו בלא הפסקה, יש במלח בינוני (עיין לעיל סימן קל"א סעיף ו') ויש במלח דק{ב}. ויש נוהגים גם להדיחו פעם אחת במים קודם המליחה להעביר הדם שעל פניו{ג}:

[ב] במה דברים אמורים. בשאר כל הבשר, שאפשר או לבשלו אחרי מליחה וכו', או לצלותו באופן הנזכר בסעיף הקודם. אולם לכָבֵד לא תועיל אפילו מליחה מרובה מאד וכדומה, כיון שיש בו ריבוי דם. ולכן אי־אפשר לבשלו, ורק צְלִי־אֵשׁ מתיר אותו לאכילה. [ואחרי צלייתו, רשאי לבשלו אם רצונו בכך, וכדלקמן בהמשך סעיף זה. ועיין עוד להלן סעיף י"א]. וצריך תחילה לחתכו שתי או עֵרב, בכל האורך או בכל הרוחב, כדי להוציא את הדם שֶׁבְּסִמְפּוֹנוֹת־הכבד (דהיינו הקנים החלולים שבתוכו), ולהניח החיתוכים כלפי מטה שיזוב הדם משם, ואז צולהו{ד}. ומותר לבשלו אחרי הצלייה, אלא שאז לא די לחתכו קודם הצלייה שתי או ערב, אלא שתי וגם ערב. וזה להלכה כפי דעת הפוסקים{ה}. אבל למעשה מנהגינו להחמיר ואין צולים אותו עד שמחתכים אותו לפרוסות דקות, ואפילו כשדעתם שלא לבשלו אחרי הצלייה{ו}:

[ג] מה שנתבאר בסעיף הקודם, הוא לגבי כבד של־בהמה. אבל גם כבד של־עוף שהוא חָלוּק לשניים, ראוי לכתחילה לחתוך כל חלק מהם שתי וערב{ז}. וניקוב הכבד פעמים רבות על־ידי סכין, נחשב כחתיכתו שתי וערב, אפילו בכבד של־בהמה. וכן אפשר לחתוך ממנו את הגידים והקנוקנות באותו צד שבו תלויה המרה ולחתוך עמהם מעט מבשר הכבד. כי באופנים אלו יש מקום לדם לזוב משם{ח}:

[ד] הצלייה, בין של־בשר בין של־כבד, יכולה להיעשות בדרכים שונות. כגון על־גבי כלי מנוקב כעין רשת או בשְׁפוּד, כשתחתיהם אש בוערת מן העצים, או על־גבי גחלים ממש. שבאופנים אלו הדם זב מן הבשר לתוכם. וכן יש מתירים לצלות על קרקע התנור הַגָּרוּף מן העצים והגחלים, לפי שהחוֹם החזק שורף את הדם, ואינו מניחו לחזור ולהיבלע בבשר אחרי שנפלט ממנו. אבל אין לצלות בתוך דבר שיש לו בית קיבול, כגון קדירה או מחבת וכדומה{ט}. ובזמנינו צולים בדרך־כלל על גבי רשת או שְׁפוּד שעל אש ה"גאז". [ואין לצלות על אש גבוהה מאד, שאז יתכן שלא יכנס החום פנימה וישאר שם בלתי צלוי כראוי]. או באמצעות חום החשמל, אף על פי שאין שם אש ממש, כגון על גבי "מַנְקַל" חשמלי. וכן בתוך "גריל" או תנור חשמלי, אף על פי שהחום בא מלמעלה, כי העיקר שהדם זב על־ידי כך. והתבנית שהדם זב מהם לתוכה, אסור להשתמש בה לדבר אחר של־מאכל, לכן יש לייחדה לכך, או להניח עליה "נייר־כסף" שיהא הפסק בֵּינָהּ לבין הדם{י}:

[ה] הבשר או הכבד אסור שיהיו עטופים ב"נייר־כסף" וכדומה בשעת הצלייה, ואפילו אם הבשר כבר נמלח, כדי שלא יהא לדם עיכוב מלצאת{יא}. אבל מותר אף לכתחילה למשוח עליו שֶׁמֶן או שׁוֹמֶן או שׁוּם וכדומה, כי הם אינם מעכבים פליטת הדם{יב}, וכן רבים נוהגים להוסיף עליו מיני תְּבָלִין{יג}:

[ו] המנהג להתיר אפילו לכתחילה לחתוך בסכין את הַצָּלִי שעל־גבי האש גם בעוד שלא נצלה כל צרכו [ואף על פי שהוא לא נמלח] ואין חוששים שיבָּלע דם בתוך הסכין. וכן השפוד או הרשת שצלו בהם אינם נאסרים, ולכן אין צורך ללבנם או להגעילם. והטעם כיון שטֵבע האש מכאשר היא מתחילה לחמם את הבשר, למשוך את הדם באופן שאינו נבלע בשום דבר הסמוך לו{יד}. והוא הדין לפי זה שמותר לנעוץ מזלג בתוך הצלי כדי לבדוק אם כבר נצלה כל צרכו או כדי להפכו מצד לצד, ואינו נאסר בכך{טו}:

[ז] וכן מותר לצלות בשר עם בצלים או תפוחי־אדמה וכדומה, חתיכה מזה וחתיכה מזה, שאין הדם הנפלט מן הבשר נבלע בהם. וכן מותר לצלות בשר שלא נמלח והודח, עם בשר שנמלח והודח, כי כשם שהוא בולעו על ידי האש כך הוא פולטו על ידה{טז}. וכן מותר להפוך את הבשר בשעת הצלייה מצד לצד, כדי שיצלה היטב{יז}:

[ח] מותר למי שחפץ להטעים את הַצָּלִי על־ידי מליחה מרובה אפילו בכמות שמולחים לצורך בישול (כדלעיל סימן קל"א סעיף ז'), ואף להשהותו עליו שעה קודם הצלייה (עיין לעיל שם סעיפים י' י"א), ולאכלו אחרי הצלייה ללא הדחה, מפני שלפי ההלכה אפילו אם יבלע המלח את הדם, מכל מקום האש מפליטה אותו ממנו. ואף־על־פי־כן לכתחילה באופן זה יש להדיחו היטב לפני הצלייה. ואם לאו, לאחריה{יח}. והכבד אסור להניחו במלחו לכתחילה על גבי הבשר אלא מתחתיו (עיין לעיל סימן קל"א סעיף ט') מפני שיש בו ריבוי דם{יט}. וכן אסור לכתחילה לצלות כבד ובשר יחד{כ}:

[ט] לכתחילה צריך להקפיד שתהא הצלייה גמורה ככל הצורך, דהיינו שיתייבש הבשר מבחוץ שאז הוא ראוי לאכילה היטב. וזאת לא רק כשרוצים לבשלו אחרי־כן (שאז יש חשש שיתרכך על־ידי הבישול ויפרוש הדם חוצה), אלא אף כשרוצים לאכלו כך צלוי. וכן הוא מנהגינו. ובדיעֲבד או בשָׁעת הדוחק, דַי בחצי צלייתו (שאז על כל פנים הוא ראוי לאכילה לרוב בני־אדם), ואם ניכר שכְּבָר זב אז כל דמו, יכולים אפילו לבשלו. ולכן אם חָתְכוּ צלי על־גבי ככר־לחם ויש עליו מראה אדמומית, גם אם הגיע מעברו האחד לעברו השני, ואפילו אם המוהַל עבה, מותר אם נצלה חצי צלייתו, שאין זה דם אלא שמנוֹנִית (ונקרא הוא בגמרא{כא} בשם "חֲמַר בשר", ר"ל יֵין־הַבָּשָׂר){כב}:

[י] לפי־כך אין הַצָּלִי צריך הדחה כלל אחרי צלייתו מן הדם הדבוק בו, גם כשרוצים לבשלו אחר־כך, ואפילו הוא כבד, כי אין זה נחשב דם. וכך הוא מנהגינו{כג}. [וגם קודם הצלייה אין צורך להדיח, אלא שיש נוהגים להחמיר וכדלעיל סעיף א']:

[יא] כבד ששהה שלושה ימים או יותר (עיין לעיל סימן קל"א סעיפים ל"א ל"ב), אין לבשלו אחרי הצלייה. ואם היה מוקפא היטב, כגון ב"פריזר" (אך לא ב"מקרר"), מותר{כד}. ואין לצלות כבד (או שאר בשר) בעודו קפוא{כה}:

[יב] אם טעו ובישלו או טיגנו את הכבד במקום לצלותו, בין בפני עצמו בין עם בשר אחר, צריך לשאול מורה־הוראה אם המאכל והכלים אסורים{כו}. וכן אם נצלה כשהוא מחובר בעוף{כז}. וכן יש לשאול כשנטף דם צלול ממקום אחר על צלי בשעת הצלייה, כדת מה לעשות{כח}. או אם כבתה האש תוך כדי צלייה{כט}:

[יג] דין צְלִי־קדירה, דהיינו שאינו נעשה על־גבי האש ממש אלא בתוך קדירה ללא מים, ביארנו בס"ד לעיל הלכות חליטת הבשר סימן קל"ב סעיף ז':

[יד] צריך אדם לשנן לבני־ביתו פרטי הדינים של־הכשרת הבשר מִדָּמוֹ המבוארים לעיל (סימנים קל"א קל"ב קל"ג), סדר הַמליחה והחליטה ואופן הצלייה, ולפקח עליהם. שאם לא יעשו כדת וכהלכה, נגרמת טומאה חמורה לנפש האוכל ממנו ויבוא לו לב טפש, וכן בא על ידי זה לידי שכחה גדולה ושתלמודו ייעקר ממנו{ל}. כי מאהבת ה' אותנו, ציוונו על איסור הדם, שנאמר{לא} וָאוֹמַר "לבני ישראל" דם כל בשר לא תאכלו כי נפש כל בשר דמו היא וגו'. על בני ישראל אני חושש, ולא על שאר אומות העולם. לפי שבדם קשורה ומחוברת נפש בעלי־החיים הבלתי־שׂכלית, והאוכלו נעשה גס ורע־מזג כמותם. והנמנע ממנו שכרו גדול, שנאמר{לב} לא תאכלנו, למען ייטב לְך ולבניך אחריך כי תעשה הישר בעיני י"י. ואם בדם שנפשו של־אדם קצה בו, כך. קל וחומר לשאר מצוות שנפש האדם מתאווה להן, שהמתגבר על יצרו שכרו רב ועצום. וזהו שאמר דוד המלך ע"ה{לג} מה רב טובך אשר צפנת ליראיך{לד}: