סימן קל"ב - הִלְכּוֹת חליטת הבשר

[א] המנהג מפורסם בקהילותינו לחלוט את הבשר. דהיינו כשרוצים לבשלו אחרי שנמלח והודח (כמבואר בסימן הקודם), אין מניחים אותו בתוך הקדירה בעת שהמים צוננים או כשנתחממו מעט, אלא דוקא כשהם רותחים היטב ומעלים בועות, אז משליכים לתוך הקדירה את הבשר, בין בהמה בין עוף{א}. וזהו כדעת הגאונים ורבינו הרמב"ם{ב} הסוברים שחובה לעשות כן{ג}, שעל ידי זה הבשר מתלבן מיד, ולא יֵצא הדם מתוכו לקדירה. ולא כדעת הפוסקים המקילים ומתירים להניחו אפילו במים שאינן רותחים (וכמו שיתבאר בס"ד לקמן סעיף ח'). ופירוש חליטה, הצמתה. שכן תרגום והארץ לא תימכר לצמיתות{ד} לַחְלוּטִין. דהיינו מכירה גמורה ומוחלטת עולמית{ה}. כמו כן כאן על־ידי המים הרותחים המקיפים את הבשר מכל צדדיו (ארבע רוחות, וכן למעלה ולמטה), לא יֵצא הדם יותר מבפנים{ו}. וחלילה לפרוץ גדר ולשנות המנהג, גם כְּהַיּוֹם שעלינו לארץ ישראל בין שאר קהילות שאינם נוהגים כמותינו, בזה וכיוצא בזה{ז}:

[ב] ואחרי החליטה, כשהמים חוזרים ורותחים והבשר מתחיל להתבשל, עולה ממנו על גבי המים קֶצֶף עכור בִּצְדַדֵי הקדירה, ורגילים להסירו מיד באמצעות כף{ח}. והוא הנקרא בלשון חז"ל{ט} זוֹמָא לִסְטְרוּן, שפירושו זֻהְמָא שבצדדים. ולפעולה זו, קוראים אצלינו בלשון ערב בשם זִפַאר{י}. ורק אחרי־כן מוסיפים תְּבָלִין ושאר דברים שרצונם להכניס לתבשיל. ויש שלא־די להם להסירו, אלא שופכים כל אותם המים הנמצאים בקדירה אחרי שרתחו רתיחה אחת, ומכניסים לקדירה מים חדשים לצורך הבישול{יא}. בין כך ובין כך, אין זה מצד הדין, אלא משום נַקְיוּת{יב}. ומים שחלטו בהם פעם אחת, רשאים  לחזור ולהרתיחם ולחלוט בהם שוב{יג}: 

[ג] ראוי לכתחילה לעשות החליטה מיד ממש אחרי ההדחה האחרונה אם אפשר{יד}. אבל בשעת הצורך, נהגו להקל בזה ושוהה הבשר בנתיים אפילו כמה שעות, ודוקא בתוך כלי מנוקב או על־גבי לוח משופע, כדי שיהא לציר הנפלט ממנו מקום לזוב{טו} (כיון שלפי מנהגינו נחשב זה דם אף על פי שנמלח וכמבואר לעיל): 

[ד] לכן בזמנינו ששומרים על הבשר ימים רבים בהקפאה עד שעת בישולו, מותר לעשות זאת (דהיינו להקפיאו) אחר מליחתו והדחתו{טז}. ואסור לחלטו כשהוא קפוא, עד שיפשר כמו שהיה מתחילה, כשם שאסור להדיחו ולמלחו ולצלותו כשהוא קפוא (כדלעיל סימן קל"א סעיף ג', ולקמן סימן קל"ג סעיף י"א){יז}: 

[ה] אם אירע שהחלק העליון של־הבשר בולט מעל־גבי המים הרותחים, צריך לדחפו מיד שיכנס לתוכם. ואם תוך כדי הבישול פָּרַץ דם מתוך אחת העצמות (כגון שמצוי בשוֹק של־עוף) ונתערב עם המרק שבקדירה, מתבטל בששים{יח}: 

[ו] המנהג פשוט שמשליכים כל חתיכות־הבשר בבת־אחת לתוך הקדירה הרותחת, אף על פי שעל־ידי זה המים נחים מיד מרתיחתם. ואין מצריכים להשליך חתיכה אחת ולהמתין עד שתעלה רתיחה שוב ולהשליך עוד אחת, וכן הלאה. ורק אם השליכו חֵלק ורוצים להוסיף עוד, ובפרט כשיש לחוש שנתקררו מעט, ממתינים עד שתעלה הרתיחה. ואפילו בסעודות גדולות שהבשר מרובה לצורך עשרות קרואים, משליכים הכל כאחת לתוך הקדירה הגדולה{יט}. והטעם כיון שנוהגים שלא להשליך עד שרותחים המים היטב דהיינו שרואים בועות עולות (וכדלעיל סעיף א') נמצא שגם אותם חתיכות שיגיעו למים כְּשֶׁכְּבָר נחלשה רתיחתם ואינם מבעבעים, על־כל־פנים עדיין הם חמים, ולכל־הפחות הם בשיעור שהיד סולדת בהם, ודַי אף בחליטה כזו להצמית הדם שלא יצא{כ}: 

[ז] צְלִי־קְדֵירָה, הנקרא אצלינו בלשון ערב בשם חֲנִיד{כא}, דהיינו בשר המתבשל בתוך קדירה לוהטת על האש ללא מים, זולתי עם מיני תבָלין ומעט שמן, אחרי שנמלח והודח כדין וכמו שאר בשר, נהגו רבים שלא להצריכו חליטה תחילה. כי דוקא בבישול במים צוננים יוצא דם, אבל לא כאן שהקדירה חמה ולוהטת מתחילה כשהיתה ריקנית. כי כשמכניס הבשר לתוכה, החום שואב ושורף את הדם תכף ומיד, והחתיכות נצמתות ונכווצות עִם הדם שבתוכן, וקיימא לן שדם האיברים שלא פֵירַשׁ מותר (כדלעיל סימן קל"א סעיף א'). ולכן אין הקדירה נאסרת אף על פי שהחתיכות נוגעות בשולֶיהָ ובדפנותיה{כב}. והמחמיר לחלוט תחילה גם לצלי־קדירה, תבוא עליו ברכה{כג}: 

[ח] טעמם ונימוקם של־רבינו הרמב"ם וְסִיעָתו המצריכים חליטה, הוא מפני שֶׁאף אחר גמר זמן המליחה שהוא שיעור הילוך מיל (כדלעיל סימן קל"א סעיף י'), עינינו רואות שאם משאירים אותו במלח, עדיין נפלט דם מן הבשר, ואדרבה הוא יותר אדום מאשר בתחילה. הלכך ודאי שאין המליחה מוציאה אלא את הדם אשר על שֵׁטַח הבשר והסמוך לו בלבד{כד}. אבל את הדם הבלוע בתוך חֲתִכּוֹת־הבשר, אין חום־המלח יכול להוציא. ואין חוששים לו, כי זהו דם־האיברים שלא פירש שהוא מותר (וכדלעיל סימן קל"א סעיף א'). וכשמשליכים את הבשר כשהמים רותחים, אין הם מפליטים ממנו את הדם, אלא אדרבה חולטים אותו בתוכו ומונעים אותו מלצאת. ואף על פי כן צריך למלחו{כה} כדי להוציא את הדם שעל שֵׁטַח הבשר והסמוך לו, שאם לא כן יש לחשוש שמא קודם שיתחמם הבשר מן המים הרותחים, יִפָּלֵט דם מן הקרוב לשטח. והפוסקים החולקים על זה סוברים שהמלח מוציא אפילו את הדם שבתוך החתיכה כולו. וַהֲגַם שהיוצא אחר שיעור מליחה נראה יותר אדום, מכל־מקום לדעתם אין זה נחשב דם גמור, אלא רק מוהַל אדום הוא ומותר{כו}. [ומנהגינו כהרמב"ם, כמבואר לעיל סעיף א']: 

[ט] נמצא לפי דעת רבינו הרמב"ם, אסור למלוח חתיכה גסה ולחתכה אחר מליחתה לשנים או לשלושה חלקים. כי אז הדם שבפנים שלא נכנס שם חום המלח, יִפָּלֵט לקדירה. אלא צריך לחתכה קודם המליחה לחתיכות קטנות כדרך בישולם בקדירה. וכן הוא מנהגינו כדלעיל סימן קל"א סעיף ד'. ואם חתך אחרי המליחה, צריך לחזור ולמלוח{כז}. אמנם באופן זה אפשר להקל שלא למלוח הכל מחדש, אלא די במליחת מקום החֲתָך{כח}, וטוב שיניחנו כלפי מַטה{כט}. ומליחה זו אינה צריכה להיות במשך שעה כנהוג בזמנינו בדרך־כלל, אלא שמונה עשרה "דקות" בלבד. וכן די שקודם המליחה ידיח את הבשר רק פעם אחת או שתים וכן אחריה, אם רואה שעל־ידי זה יוצאים המים זַכִּים ונקיים{ל}. (ועיין לקמן סעיף ט"ז): 

[י] וכל־שכן לפי־זה שבשר שלא נמלח רק מצד אחד ולא משני צדדיו, אסור אפילו בדיעבד (וכדלעיל סימן קל"א סעיף ח'), כי חום המלח לא הגיע לשם{לא}. ואם עדיין לא נתבשל, צריך לשאול הוראת חכם, כדת מה לעשות{לב}: 

[יא] כמו־כן מטעם האמור לעיל, אסור לקצוץ בשר דק דק או לטחנו אף על פי שהוא כבר נמלח והודח, אלא אם־כן יחלטוהו לפני קציצתו וטחינתו{לג}, שיעור זמן שיכנס החום לתוכו להצמית כל הדם שבפנים שלא יפרוש{לד}. ואם עשו כן (דהיינו שקצצוהו או טחנוהו בלא לחלטו תחילה), אין לו תקנה אלא צלייה{לה}. (ועיין עוד לקמן סעיף ט"ז): 

[יב] בשר חזה־עוף מטוגן הנקרא שְׁנִיצֵל, שמרדדים אותו בפטיש מיוחד ואחר כך מחפים בקמח ותבלין וביצה־ טרופה וכדומה, ומטגנים בשמן רותח, אם יתנו הרבה שמן באופן שיקיף את הבשר מכל צדדיו (דהיינו אף לצד מעלה), הרי זו חליטה ומותר{לו}. ואם לאו, אסור אף על פי שהוא כבר נמלח והודח, אלא אם־כן יחלטוהו תחילה קודם רידודו זמן־מה במים רותחין כדת וכדין (שיכנס החום לתוכו, כמבואר בסעיף הקודם). אבל חליטה במשך זמן מועט, לא תועיל לו, כי אחרי־כן בשעת רידודו מתגלים החלקים הפנימיים שהם עדיין אדומים מן הדם{לז}. (ועיין עוד לקמן סעיף ט"ז): 

[יג] כל מה שכתבנו למעלה (מסעיף ט' עד סעיף י"ב, ועד בַּכְּלָל), הדברים אמורים דוקא במליחה רגילה. אבל אם שהה הבשר במלח יום שלם{לח}, כבר נפלט כל הדם האסור כולו גם שבתוכו פנימה, וכל הדברים הללו מותרים אז אפילו לדעת הרמב"ם וסיעתו{טל}. וממילא באופן זה גם אינו צריך חליטה{מ}. ויש מקילים בכל הדברים הללו אפילו שהה שעה אחת במלח, מפני שסוברים כי לא הִצְרִיךְ הרמב"ם חליטה אלא כשמלח שיעור הילוך מיל בלבד (כפי שהוא החיוב מעיקר ההלכה וכדלעיל סימן קל"א סעיף י'). אבל מה שנותר אחרי מליחה במשך שעה, גם לשיטתו אינו אלא מוֹהַל בעלמא{מא}. ובשעת הצורך אפשר לסמוך על סברתם{מב}: 

[יד] הלכך בזמנינו שכבר הורגלו כולם (הן בשאר קהילות הן בקהילותינו) להחמיר ולהשהות הבשר שעה במלחו, ממילא יש מקום להקל אם אירע שטעו בני־ביתו ולא חלטו. וכן המוזמן להתארח אצל בני שאר קהילות שאינם נוהגים לחלוט, מותר לאכול אצלם. והוא הדין לבחורים הלומדים ואוכלים בישיבות שאין נוהגים שם לחלוט, וכן ההולכים לבתי מלון או אפילו לאולמות של־שמחה כגון חתונה ומילה, וכל כיוצא בזה שאין הדבר תלוי בידו. אבל מי שבידו הדבר כגון שהוא בעל השמחה, לכתחילה צריך לדרוש ולעמוד על המשמר שיעשו חליטה כדת וכדין כפי מנהגינו{מג}: 

[טו] בשר "מוכשר" שמוכרים בזמנינו, דהיינו שבמפעלים או בחנויות כבר מלחו והדיחו כמויות של־עופות ובשר, לפי מנהגינו עדיין אינו נחשב מוכשר לגמרי, וראוי לקונים לכתחילה למלחו שוב לכל־הפחות במקום החתך, וכמבואר לעיל סעיף ט'{מד}. ו"נקניק" או "פסטראמה" ראוי שלא לקנות, כיון שהם מבשלים וטוחנים את הבשר (כולו או מקצתו) עם דמו אחרי מליחה והדחה בלא לחלטו תחילה{מה}: 

[טז] אם מלחו את הבשר או את העופות כשהם חתוכים לחלקים קטנים (עד כ־250 גרם), וגם השהו אותם במִלחם שעה{מה*}, אינם חייבים חליטה מצד הדין, כי כבר נפלט מהם כל דמם, והנותר אינו רק מוהַל בעלמא. הלכך בהכנת מאכלים שקשה לחלטם, מותר לכתחילה באופנים האמורים (דהיינו שנתקיימו שני התנאים הנזכרים לעיל) לחתכם אחרי המליחה וההדחה או לקצצם דק דק או לטחנם, וכן לרדדם ולטגנם "שְׁנִיצֵל", וכדומה{מו}. [ובאופנים הללו יהא מותר לעשות גם "נקניק" ו"פסטראמה" בלא חליטה, אם ישגיחו ויפקחו על כך במפעלים]: 

[יז] חליטה זו שאנחנו מצריכים, היא תכלית ההרחקה האפשרית מן הדם. שלא זו בלבד הדם עצמו הנראה בָּעַיִן אסור, וגם מה שיכול לפרושׁ מתוך הבשר באמצעות המליחה, אלא אף למנוע מלצאת את שאריות הדם שנותרו עדיין בקרבו. ונחיצות הפלגה זו, מובנת יותר לפי גודל חומר איסור הדם{מז}, והגסות שהוא גורם לאוכלים אותו{מח}. הלכך לא יקשה בעיני האדם לטרוח בזאת. וגם זכור יזכור גודל שכרו, כמאמר חז"ל{מט} לפום צערא אגרא: